Hida Gyu-rund 'by Kelvin Lin' voor de ultieme fijnproever

2017 kan voor Kelvin Lin niet meer stuk. Zijn restaurant Nayolie loopt als een trein, de fine dining avonden zijn een daverend succes, hij kreeg de wereldprimeur van de Nederlandse Yellowtail Kingfish, werd gelijk ambassadeur en nu is de Voorschotense ondernemer door een strenge selectie gekomen om het speciale Hida Gyu-rund uit Japan te verwerken in zijn keuken. Daarmee is Kelvin de derde chef in Nederland.

Voorschoten – 'En de andere twee hebben een sterren restaurant', vertelt Kelvin. 'Hida Gyu is de allerhoogste kwaliteit Japans rundvlees, afkomstig van het zwarte rund uit de Japanse prefectuur Gifu. Dit rundvlees staat internationaal bekend om zijn uitzonderlijke smaak door de unieke gemarmerde structuur. Het Hida Gyru rund valt onder het Japans Erfgoed, je hebt speciale toestemming van de Japanse overheid nodig om er mee te werken. Ik ben er ontzettend trots op want het gewone wagyu vlees is al van hoge kwaliteit maar de Hida is echt het beste. Vol met gezonde omega-vetten en een prachtige smaak. Mooier vlees bestaat er niet!'

Tijdens zijn presentatie laat Kelvin verschillende gerechten van Hida zien en proeven. 'Het vlees is prachtig maar wel duur, dus je gebruikt alles van het dier. De ham is van de lendenen gemaakt', legt Kelvin uit. 'Eerst is het vlees gedroogd en daarna gemarineerd met onder andere Japanse specerijen en ook koffie, toffee en zoethout.' Het resultaat is een verrukkelijke ham met een bite en bijzondere smaak.
Van het ribstuk heeft Kelvin een tartaar bereid met de Masia olijfolie, volgens Kelvin de mooiste olie ter wereld. Kelvin heeft er een kunstwerk van gemaakt, het gerecht wordt geserveerd met op 63 graden gegaarde kwarteleitjes, een verrukkelijke saus en een bloemetje maakt de presentatie af. Kelvin vervolgt de proeverij met een volgend deel van de Hida, een rosé-gegaarde ossenhaas die smelt op je tong. Hier geen toevoegingen, het is het enige dat op je bord ligt. 'Less is sometimes more', lacht Kelvin. Als laatste proeven wij het wangvlees. Kelvin heeft het drie dagen op 60 graden laten garen. Heel langzaam ja, zo zorg je ervoor dat de bijzondere smaak blijft.

Binnkort komt Kelvin met een volledig menu met Hida Wagyu, bestemd voor de speciale 'Dinner by Kelvin Lin'-avonden voor de gastronomen die zich willen laten verrassen door de moderne Aziatische keuken. Wie buiten deze avonden het menu wil proeven, kan dat alleen met speciale reservering, minimaal een week van te voren, via www.nayolie.nl